Das Deutsche Küchenwunder in Dresden

Susanne Gartner, Otto Koch, Ralf Kutzner, Lothar Eiermann,
Eckart Witzigmann, Dieter Biesler, Heinz Winkler, Hans-Peter Wodarz,
Franz Keller, Wolfgang Staudenmaier, Herbert Schönberner (v.l.n.r.)
Foto: Guido Werner

Was für ein Bild! Einige der wichtigsten Wegbereiter der Nouvelle Cuisine in Deutschland posieren für ein Gruppenfoto im Bülow Palais Dresden. Anlass war die Eröffnung einer Online-Ausstellung, die erzählt, wie seit 1970 Gourmetrestaurants und Gastronomiekritik entstanden sind. Wir sprachen mit dem Initiator Professor Josef Matzerath von der TU Dresden.

Herr Professor Matzerath, Sie haben die Online-Ausstellung „Wolfram Siebeck und das Deutsche Küchenwunder“ kuratiert. Zur Eröffnung im Herbst kamen einige der einflussreichsten deutschen Sterneköche der letzten Jahrzehnte nach Dresden. Wie haben Sie das geschafft?

Ich habe 2019 im Rahmen meiner Forschungsarbeit zum Deutschen Küchenwunder angefangen, Zeitzeugeninterviews zu führen. Barbara Siebeck, die Witwe Wolfram Siebecks, hat mir dafür viele Türen geöffnet. So durfte ich etwa 20 Protagonisten persönlich kennenlernen. An diese guten Kontakte konnte ich für die Eröffnung der Ausstellung anknüpfen.

Zum Galadiner hat Küchenchef Sven Vogel die Kochlegenden verwöhnt. Ist es ihm gelungen, die anspruchsvollen Gäste zu beeindrucken?

Ja, das war ein wunderbares Diner. Alle schienen sehr angetan von dem Menü, das offenbar mit großem Ehrgeiz gestaltet wurde. Auch die Weinauswahl hat beeindruckt. Zwei der Ehrengäste, Dieter Biesler und Otto Koch, haben dann sogar Trinkgeld gesammelt und mich mitgeschleppt in die Küche, um es da dem Personal zu übergeben. Da stand Eckart Witzigmann schon in der Mitte und ließ sich mit allen fotografieren. Ich denke, das war ein wirklicher Festtag für alle, die dabei waren.

Wie kam es eigentlich, dass der Nachlass Wolfram Siebecks in Dresden gelandet ist?

Ich habe im Jahr 2012 gemeinsam mit Wolfram Siebeck die Kochbücher des Dresdner Hofs aus verschiedenen Jahrhunderten publiziert. Seitdem waren wir freundschaftlich verbunden. Irgendwann wendete sich Wolfram Siebeck mit der Bitte an mich, einen geeigneten Ort für seinen Nachlass zu finden. Von der Sächsischen Landesbibliothek und ihrer bedeutenden Sammlung historischer Kochbücher war er sehr beeindruckt. Seine Bedingung war jedoch, dass wir seinen Nachlass nicht nur archivieren, sondern auch damit arbeiten. Das war für mich der Impuls, mich dem Thema Deutsches Küchenwunder zuzuwenden.

Professor Josef Matzerath
Foto Sebastian Thiel

Was ist das Deutsche Küchenwunder?

Wolfram Siebeck hat damit in den frühen 1970er Jahren Eckart Witzigmann und dessen Restaurant Tantris in München gemeint. Später hat sich der Begriff verselbstständigt und ist bis heute in Gebrauch. Unsere Ausstellung widmet sich aber ausschließlich der Anfangszeit, also den 1970er und 1980er Jahren, wo in Deutschland das Interesse an der Kochkunst erwacht. In den 1990er Jahren beginnt in der Kulinarik in vielerlei Hinsicht etwas Neues, dem sich die Ausstellung nicht widmen kann. So gibt es nach der Wende ja auch ein ‚Küchenwunder Ost‘, in dem Dresden eine wichtige Rolle spielt.

Stichwort Dresden. Hier ist am sächsischen Hof die europäische Kochkunst zu höchster Blüte gelangt? Was klingt davon heute noch nach?

Es gibt ein auffallend großes Interesse der Dresdner an gutem Essen. Das ist sicher kein Zufall. Die großen Institutionen der klassischen Kultur wurden alle von sächsischen Kurfürsten und Königen gegründet. Das prägt das Selbstverständnis der Stadt. Man fühlt sich für die Weitergabe der ererbten Hochkultur verantwortlich. In diesem Geist wird auch die Kochkunst geschätzt und gepflegt. Der Guide Michelin verzeichnete über Jahre auf seiner Karte vom Osten Deutschlands übrigens nur zwei kulinarische Schwerpunkte: Berlin und Dresden. Das ist schon bemerkenswert.

Die Ausstellung „Wolfram Siebeck und das Deutsche Küchenwunder“ ist unter https://slubdd.de/kuechenwunder zu sehen.